麥TSUMUGI
Farm to Bread
はじめまして麥TSUMUGI（むぎつむぎ）です
農家さんのもとで農業に携り、自然栽培で麦・米・季節の作物を育てています。
育てたお米と麦で酵母を起こし、麦は皮ごと自家製粉して使用しています。
挽きたての全粒粉を使い、噛み締める旨みを楽しめるパンと焼菓子を作っています。
小さな工房で作ったパンと焼菓子は、受注・イベント・委託で販売しています。
育てている麦の品種
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農林61号（中力粉）
日本で70年以上古くから、うどんなどに使われてきた品種。
麦を挽いたときの独特な風味やコクのある味わいが特徴的です。
輸入小麦に押され、生産量・消費量共に減少しています。
今や希少な地粉を是非ご賞味ください。
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ライ麦
ライ麦栽培は梅雨がある日本では難しく、まして自然栽培ともなれば収穫量は不安定です。とても希少な国産ライ麦。
それでも栽培を続けるのは、このライ麦で作るパンの味と香りは別格だからです。
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ミナミノカオリ
西日本でパン用に開発された小麦。
あっさりとした風味で、しっとり柔らかな仕上がりになるのが特徴です。
引き立て役にもなれる麦です。
農場の作物は全て農薬・化学肥料不使用で育てています
くろぱん
日本での栽培は難しいとされるライ麦を自然栽培で育てています。
希少な国産ライ麦のパンです。
小麦と違いライ麦はグルテンがほとんど形成されません。
その為どっしりと、しっとりした食感のパンになります。
挽きたてのライ麦で作るパンの風味と味は格別です。
越谷麦の全粒粉クッキー
埼玉県越谷市で自然栽培で育てた麦をたっぷり使ったクッキーです。二種の異なる品種を合わせ、風味と食感を引き立てています。シンプルだけど噛むほどに旨味を感じ、小麦の香りと全粒粉のザクザクした食感が楽しめます。
麦粒から粉へ
麦が粉になる過程をご存知でしょうか。
私たちの麦は秋に種を撒き
年を越え育ちぬいた苗を
踏んで踏んでたくましく鍛えていきます。
農薬や除草剤は使わず、草取りも手作業で行っています。
穂がたわわに稔り、緑だった穂が茶色く色づくまでひたすら草と戦います。
そうして梅雨前の晴れ間を見計い、ようやく麦刈の日を迎えるのです。
その刈り取った麦穂から麦粒だけを取り出します。
何度も手作業と目視で選別を重ね綺麗にしていきます。
この麦粒を挽いてようやく粉になるのです。
国産麦と輸入麦
日本で使用される小麦の約85％が外国産と言われています。
アメリカ、カナダ、オーストラリアの3か国が主な輸入先です。
麦はカビが生えやすく虫が入りやすい穀物です。
輸入麦の品質を輸出中に維持し、安価に供給する為には農薬を使わざるを得ません。
国産、国内消費であればポストハーベスト農薬は使用しなくても済むのです。
ポストハーベスト農薬
ポストハーベスト農薬とは、ポスト（後に）＋ハーベスト（収穫）＋農薬
つまり農産物の収穫後に使用する農薬のことです。
海外で生産される農作物は、輸送・保管の間に品質が低下するのを防ぐため、収穫後に農薬が使われることがあります。これがポストハーベスト農薬です。
全粒粉
米に例えると玄米にあたる状態の麦を「玄麦(げんばく)」と呼んでいます。
その玄麦の栄養価の高い外皮や、胚芽をまるごと挽いたものを全粒粉と呼びます。
麦の外皮や胚芽には食物繊維やビタミンなどの栄養が豊富。
国産の全粒粉には小麦そのものの香りや味わいに深みがあります。
焼き色をつけて焼くと香りが際立ちます。
農と食 紡ぎ
農薬を使わない栽培がいかに手間がかかり、効率の悪い仕事だということを実感しています。
続けてくださる農家さんには本当に頭がさがります。
だからこそ残さず無駄なく、麦を丸ごと挽いた全粒粉を全ての商品に使用しています。
パンにも心と身体を満たす嗜好品としての選択肢を...。
安さの裏側にある弊害から目を逸らす事は出来なくなってきています。
この活動が未来に残したい「食」を考えるきっかけになれたら幸いです。
パンを美味しく食べる
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そのままサラダや料理の付け合わせに
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バター、蜂蜜、ジャム、クリームチーズ、味噌など好きなものを塗る！
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オリーブオイル＋ブラックペッパー＋バルサミコ酢に付けるのもオススメ
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お好きな物をのせてオープンサンドに
＊ご家庭で温める方法＊
①切り口を少し湿らせます。(霧吹があると便利です)
②オーブントースターやグリルで２〜３分焦げないように温めてください。
フライパンに蓋をして温めることもできます。
（タイマーを短めに設定して、予熱を利用すると簡単です）
＊保存方法＊
食べたい大きさに切る
→1個づつラップ
→冷凍対応の袋に入れて冷凍
＊解凍方法＊
パンは電子レンジで解凍すると硬くなります。
上記の手順で温めて、すぐに出さず余熱を上手く利用すると美味しく解凍できます。
Yuri Miyashita
パテスリー、ホテルなどで修行時代を経た後、パン屋への道を志す。
最中突然、蕁麻疹と喘息発作に襲われ小麦アレルギーを発症。
農薬を使わずに育てた麦を使いたいと思い立ったところから、2019年に農業に飛び込む。
自然栽培で育てた作物は、どれも香りよく味も濃い。その土地の個性を感じます。
真夏でも畑の管理除草をし、手作業と目視で綺麗にしていく。
文字にすると簡単だが、体力勝負の毎日。
初めて自身が育てた物でお菓子やパンを作った時の感動は今も憶えています。
その時の感動と感謝を忘れぬよう一年の半分は農に身を置いています。
この味と香りを多くの人に伝えたい...そんな想いから
[麥TSUMUGI]＝麦紡ぎ活動をスタートしました。