麥TSUMUGI
Farm to Bread
はじめまして麥TSUMUGI（むぎつむぎ）です
農家さんのもとで農業に携り、自然栽培で麦・米・季節の野菜、作物を育てています。
育てたお米で酵母を起こし、麦は皮ごと自家製粉して使用しています。
挽きたての全粒粉を使い、噛み締める旨みを楽しめるパンと焼菓子を作っています。
小さな工房で作ったパンと焼菓子は、イベントと委託で販売しています。
自家製酵母
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ライ麦と水で作るサワー種
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無農薬米で起こした自家培養酵母
育てている麦の品種
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農林61号（中力粉）
日本で70年以上古くから、うどんなどに使われてきた品種。
麦を挽いたときの独特な風味やコクのある味わいが特徴的です。
輸入小麦に押され、生産量・消費量共に減少しています。
今や希少な地粉を是非ご賞味ください。
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ミナミノカオリ
西日本で開発されたパン用の小麦。
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ライ麦
埼玉県越谷市で大事に育てた、国産ライ麦です。
小麦と違いライ麦はグルテンがほとんど形成されません。
その為どっしり、しっとりとした食感のパンになります。
お腹に優しく、腹持ちの良いライ麦パンを是非味わってみてください。
お世話になっている遊佐農場の作物は全て農薬・化学肥料不使用です
麦から小麦粉へ
麦が粉になる過程をご存知でしょうか。
私たちの麦は秋に種を撒き
年を越え育ちぬいた苗を
踏んで踏んでたくましく鍛えていきます。
農薬や除草剤は使わず、草取りも手作業で行っています。
穂がたわわに稔り、緑だった穂が茶色く色づくまでひたすら草と戦います。
そうして梅雨前の晴れ間を見計い、ようやく麦刈の日を迎えるのです。
その刈り取った麦穂から麦粒だけを取り出します。
何度も手作業と目視で選別を重ね綺麗にしていきます。
この麦粒を挽いてようやく粉になるのです。
国産の麦にこだわる理由
なんと日本で使用される小麦の約85％が外国産と言われています。
アメリカ、カナダ、オーストラリアの3か国が主な輸入先です。
麦はカビが生えやすく虫が入りやすい穀物です。
輸入麦の品質を維持し、廃棄を減らして安価に供給する為には
農薬を使わざるを得ません。
収穫した麦が国内で消費されるのであれば
ポストハーベスト農薬は使用しなくても済むという事です。
ポストハーベスト農薬
ポストハーベスト農薬とは、ポスト（後に）＋ハーベスト（収穫）＋農薬
つまり農産物の収穫後に使用する農薬のことです。
海外で生産される農作物は、輸送・保管の間に品質が低下するのを防ぐため、収穫後に農薬が使われることがあります。これがポストハーベスト農薬です。
全粒粉
米に例えると玄米にあたる状態の麦を「玄麦」と呼んでいます。
その玄麦の栄養価の高い外皮や、胚芽をまるごと挽いたものを全粒粉と呼びます。
麦の外皮や胚芽には食物繊維やビタミンなどの栄養が豊富。
国産の全粒粉には小麦そのものの香りや味わいに深みがあります。
表面に濃い焼き色をつけて焼くバゲットやカンパーニュにすると香りが際立ちます。
農と食 紡ぎ
農薬を使わない栽培がいかに手間がかかり
効率の悪い仕事だということを実感しています。
続けてくださる農家さんには本当に頭がさがります。
だからこそ残さず無駄なく。
「麥TSUMUGI」では麦を丸ごと挽いた全粒粉を全ての商品に使用しています。
パンにも心と身体を満たす嗜好品としての選択肢を...。
安さの裏側にある弊害から目を逸らす事は出来なくなってきています。
この活動が未来に残したい「食」を考えるきっかけになれたら幸いです。
パンを美味しく食べる
＊ご家庭で温める方法＊
①切り口を少し湿らせます。(霧吹があると便利です)
②オーブントースターやグリルで少し温め小麦の良い香りを楽しみます。
フライパンに蓋をして温めることもできます。
③色々なアレンジをお楽しみください。
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バターや蜂蜜、ジャムなどをつけて
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オリーブオイル＋ブラックペッパー＋バルサミコ酢
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薄めにスライスしてチーズを一緒に並べておつまみに
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お好きな物をのせてオープンサンドに
＊保存方法＊
食べたい大きさに切る
→1個づつラップ
→冷凍対応の袋に入れて冷凍
＊解凍方法＊
パンは電子レンジで解凍すると硬くなります。
上記②③の手順で1〜2分だけ焼き、すぐに出さず余熱を上手く利用すると美味しく解凍できます。
Yuri Miyashita
パテスリー、ホテルなどで修行時代を経た後、パン屋への道を志す。
最中突然、蕁麻疹と喘息発作に襲われ小麦アレルギーを発症。
農薬を使わずに麦を育てたいと2019年に農業に飛び込み、
自然栽培作物の味に衝撃を受ける。
味が濃く、香りがよく、個性が強い。
今まで食べてきたものは何だったのかと疑うほどの感動。
一年の半分は農に身を置き、苦労の上に出来た作物その感謝を忘れずに。
この感動を多くの人に...そんな想いから
[麥TSUMUGI]＝麦紡ぎ活動をスタートしました。